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芹菜杀精?请放心吃,那是谣言

我对芹菜有特殊的好感,芹菜炒肉片是我童年时最喜欢的菜肴,没有之一,不管怎么吃都吃不腻。就算到了现在,我依然对西芹百合、芹菜牛肉、芹菜杏仁乐此不疲。
芹菜的“音容笑貌”相信大家再熟悉不过了。图片:jadecypress

芹菜的“音容笑貌”相信大家再熟悉不过了。图片:jadecypress

芹菜(Apium graveolens)这种伞形科植物的老家在地中海。地中海一带可谓伞形科植物的福地,像胡萝卜、莳萝、小茴香等都发源于此,也正是如此,我们在地中海菜肴中经常会碰见这些有这独特气味的家伙。至于芹菜,自然也不会被落下。

西边不亮东边亮

最早的芹菜记录是在法老图特卡蒙的陵墓里(他死于公元前1323年),陵墓中的花环上就有芹菜。早在公元前9世纪左右,古希腊史诗《奥德赛》中就有了对这种香草的记述。据说,芹菜叶一度还被当做月桂叶的替代品,装饰在冠军的桂冠上。到了古罗马时期,芹菜又变身成为药草,据说有预防中毒之功效。
塞利农特公元前515年到公元前470年左右发行的2德拉克马银币,银币上打制的图案就是芹菜。不止钱币,这个西西里岛希腊城邦的名字也是根据芹菜而来。图片:Tony Hardy Collection

塞利农特公元前515年到公元前470年左右发行的2德拉克马银币,银币上打制的图案就是芹菜。不止钱币,这个西西里岛希腊城邦的名字也是根据芹菜而来。图片:Tony Hardy Collection

在很长一段时间里,芹菜都不是西方蔬菜的主力,充其量也就是个小香草。这个阶段的芹菜个头都非常小,直到17世纪,芹菜才在欧洲大陆迎来了春天,在意大利、法国、英国等地,改良活动蓬勃进行,最终出现了叶柄厚实(我们吃的芹菜秆不是茎而是叶柄,芹菜的茎缩得很短)、气味怡人的品种——西芹。后来,瑞典人进一步改进了芹菜的仓储技术,同时筛选出了没有药味,适合生吃的沙拉品种。
西芹的横断面,比“普通芹菜”要肥厚很多。图片:fir0002 / wikimedia

西芹的横断面,比“普通芹菜”要肥厚很多。图片:fir0002 / wikimedia

在东方,芹菜发展来得比西方要早,这大概是我们更能接受浓烈的植物滋味吧。想想还有什么味道比花椒和八角茴香更浓烈的呢?于是,芹菜不远万里,途径印度,来到中土大地拓荒。在公元10世纪的时候,“西洋旱芹”就开始在我国广泛种植了,得名旱芹。不过,习惯熟食的国人并不介意芹菜的气味,结果,直到今天,我们栽培的这一支芹菜还有浓烈的味道,被冠以药芹菜之名。
旱芹的身材和西芹比起来真是……图片:flavorandfortune.com

旱芹的身材和西芹比起来真是……图片:flavorandfortune.com

芹菜的气味很特殊,爱者极爱,恶者极恶,倒是跟香菜的味道有几分相似。没办法,作为伞形科植物的同门,它们体内都蕴含了丰富的萜烯类物质,增加的几分柑橘和松香的滋味也阻挡了一众食客。

不过,芹菜有自己个性的滋味。那是一种叫聚伞花素的特殊化合物,就是它的存在决定了芹菜的基本味道。当然了,西芹和旱芹的化学物质有稍稍不同,前者的主要气味物质是一种叫邻苯二甲酸二丁酯的东西,而旱芹则1,1-二氮乙烷梗占优势——西芹和旱芹的味道有那么稍稍的不同,更多的朋友喜欢西芹清淡的原因也就在于此了。

西芹、香芹和水芹

再说到西芹,正如前文所说,这是欧洲培育的品种,特点就是叶柄肥厚,纤维比旱芹来的少,并且是实心的,每棵的个头可以高达1公斤。西芹脆嫩多汁,不管是生拌还是清炒都是好菜一道。不过,西芹的生长期比较长,身价自然比两个月就采收的旱芹要来的高。在餐馆里,我们时常会碰到假冒的西芹的“李鬼”——凡西芹百合、白果西芹中唱主角的通常都是旱芹了。

除了西芹和旱芹,在北方菜市场上,偶尔能碰到叶柄纤细洁白的芹菜,老板会热心地介绍,这就是香芹了。不过,真的香芹应该是欧芹属的香芹(Petroselinum crispum),它们的秆也是绿色的,长得像是一棵棵大号版的香菜,我们经常在西餐食谱中看到的“欧芹”就是它们了(欧芹的叶子也经常出现在摆盘装饰之中)。
这种叶面弯曲、褶皱变多的香芹品种在摆盘的时候更受欢迎。图片:queenbeefresh.com

这种叶面弯曲、褶皱变多的香芹品种在摆盘的时候更受欢迎。图片:queenbeefresh.com

至于那些白色杆的“香芹”实际上是旱芹或者西芹的变种,因为叶柄中的叶绿素退化,于是长成了一副雪白的模样。在四川省34个芹菜品种中,有20个都是白杆品种。在成都的苍蝇馆子里要一份芹菜牛肉,那里面的芹菜多半是白色的,但是一样有芹菜特有的馨香。牛肉的嫩与芹菜的脆在这一刻交融,谁还管它是不是香芹。

如果说上面的芹菜还算常见,那么水芹(Oenanthe javanica)定然算芹菜中的贵族。这种芹菜与旱芹、西芹并非同属,而是水芹属的成员。第一次到西双版纳实习的时候,我就迷上这种植物特有的香味和脆感,有点结合了芹菜的味儿和蒿子秆的脆嫩,完全没有芹菜中恼人的“筋”来塞牙缝,可以大口大口吃得酣畅淋漓。于是,这些匍匐在水边生长的水芹,很快被吃成了国家二级保护植物。

虽然它们生活区域遍布中国、印度、马来西亚,但是始终还是敌不过老饕们的筷子。还好,最近水芹的栽培技术已经成熟,我们可以在市场上买到大把大把的水芹,不用担心又一个物种灭绝在我们的口舌之间了。
从叶子形状也能看出水芹与旱芹存在差别。图片:pfaf.org

从叶子形状也能看出水芹与旱芹存在差别。图片:pfaf.org

芹菜怎么吃

芹菜最简单的料理方式就是切段焯水凉拌。不过,焯水之后的芹菜会变色,在焯水的芹菜出锅之后可以加进一些香油拌匀,可以延缓变色过程。香油的味道与芹菜味儿也蛮搭的,再加上少许精盐(如果有杏仁更好)就变成一道精致小菜,配粥下酒都好。

最后附带说一句,所谓的“芹菜杀精”就是一个巨大的谣言。这条传言最初来自于泰国的一个八卦小网站的花边消息,结果还被很多人拿来研究一通,得出的结论都是“不影响生殖”。好了,放心大胆地去嚼芹菜吧。

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