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造福人类:保持原味的情况下减少氯化钠的含量

美国华盛顿州立大学的研究人员发现了一种,在保持咸味的同时减少有害健康的氯化钠含量的方法。

“这是一个神不知鬼不觉的方法,不像是很多人无法接受的轻盐产品,”华盛顿州立大学食品科学教授Carolyn Ross说,“我们可以让大家吃得开心,在此基础上提供可以让人接受的健康食物。”

这篇研究发表在Journal of Food Science上,Ross和同事在研究盐混合物时,将氯化钠的比例降低,并将其它盐加入其中,本研究使用的是氯化钙和氯化钾。

这两种盐都对人体无害,Ross说。氯化钾甚至可以降低血压。但不幸的是氯化钙和氯化钾都不是非常可口。

“尤其是氯化钾,非常苦,不是大众喜欢的味道,”Ross说。

研究人员借助了品鉴小组和华盛顿州立大学的电子舌头,以求在人类接受范围之内调试出最具有普适性的比例。

一些品鉴小组检测了各个种类不同比例的盐溶液,另一些小组检测的则是加了不同比例盐化合物的番茄汤。

根据电子舌头和小组提供的实验数据,研究人员发现,大约96.4%氯化钠、1.6%氯化钾与2%氯化钙的混合比例最为理想。

在彻底去掉氯化钾,只添加氯化钙之后,研究人员取得了更有意义的进展,得到了更大幅度的削减量。最后可让人接受的比例为78%的氯化钠,22%的氯化钙。

“两种盐的混合物和百分百纯氯化钠并没有显示出明显差别,”Ross说。“但当我们加入氯化钾之后,消费者的接受度明显下降。”

人类需要盐分,美国人消耗的盐分显著超过了必须水平,甚至远超健康水平。根据美国疾病预防控制中心数据,日均推荐最大摄盐量应少于2300毫克。而美国成年女性日均消耗量为2980毫克,成年男性日均消耗量为4000毫克。

近期的研究表明,以年为周期,逐步减少用盐量是减少盐消耗的最佳途径。在此次研究发现的新混合物帮助下,辅助以一定的周期,一定可以将人类与盐的抗争拔到新高度。

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